La levadura es el micro organismo que se nutre de los azúcares fermentables contenidos en el mosto produciendo como subproductos alcohol etílico y CO2 (que mezclado con el agua se convierte en anhídrido carbónico) bajo condiciones de ausencia de oxígeno. Si existe oxígeno en el mosto, la levadura lo consume para multiplicarse produciendo pequeñas cantidades de agua.
La función de la levadura no se descubrió hasta la aparición del microscopio. La ley bávara de la pureza de la cerveza de 1516 no hacia mención de la levadura como ingrediente porque se desconocía su existencia y los efectos que producía. Las cervezas de entonces eran en su mayoría de fermentación espontanea, una gran variedad de levaduras salvajes eran las encargadas de producir las fermentaciones. Los maestros cerveceros de entonces recargaban los tanques de fermentación de mosto recién cocido sobre los restos de levadura que quedaban en el fondo del tanque de la fermentación previa (para ellos no era más que una masa pastosa que quedaba como resto tras vaciar el tanque del mosto anterior ya fermentado). La calidad de esta "masa pastosa" era la responsable del perfil característico de la cerveza de cada fábrica, esta podía estar infectada de cualquier bacteria o bacilo, y con ello todas las cervezas de esa determinada fábrica estarían infectadas por siempre por estas bacterias.
Tras el descubrimiento de la levadura y de su función, se realizaron los primeros cultivos de levaduras específicas para cervezas. La fábrica Carlsberg danesa fue la primera en realizar cultivos de la levadura que domina ahora los mercados internacionales, la levadura Saccharomices Cerevisiae Uvarum, que tiene como característica principal que fermenta a temperaturas muy bajas y produce sabores muy limpios. Es una Levadura de Fermentación de Fondo, tiende a depositarse en el fondo de los tanques (flocular) en cuanto ha fermentado parte del mosto. En lengua española se la define como Levadura de Fermentación Baja, que no quiere decir que fermente poco, sino que fermenta principalmente en el fondo, esto es consecuencia de la mala traducción de la definición inglesa, Bottom Fermenting Yeast.
Las levaduras salvajes, y todas aquellas que se han usado hasta el descubrimiento del microscopio para elaborar cualquier estilo de cerveza son de Fermentación de Superficie (mal llamadas de Fermentación Alta en lengua española), en lengua inglesa Top Fermenting Yeast. Las levaduras de cultivos de fermentación alta son denominadas Saccharomices Cerevisiae, que son usadas hoy en día para los estilos de cerveza tipo Ale en general.
Ante la dificultad de muchas fábricas de realizar sus propios cultivos de levadura, tenían que hacer especial hincapié en mantener la pureza de sus levaduras, tras cada fermentación, para poder mantenerlas sin ningún tipo de infecciones de bacterias u otras levaduras salvajes y usarla en posteriores fermentaciones. El objetivo principal de cada fábrica es el de mantener la calidad y sabor de sus cervezas constante y para ello es indispensable usar siempre la misma levadura con los mismos niveles de calidad.
En aquella época era impensable elaborar cervezas en una misma fábrica que usaran distintos tipos de levadura porque las levaduras acababan mezclándose aunque sólo fuera por efecto de las corrientes de aire. Si la fábrica elaboraba cervezas con levaduras de fermentación de fondo nunca elaboraba cervezas con levaduras de fermentación de superficie, y viceversa.
Las escuelas de maestros cerveceros alemanas hacían, y sorprendentemente, siguen haciendo hincapié, en hacer saber que no se deben elaborar cervezas con distintos tipos de levadura en una misma fábrica para evitar que estas se mezclen. Esta pseudo paranoia casi provocó la quiebra de la que es una de las fábricas de cervezas regionales más importantes de América. Cuando la fábrica Redhook americana se constituyó, contrataron a un maestro cervecero americano que había obtenido el título de ingeniero cervecero en Alemania y con ello todas las sabidurías y paranoias de los maestros cerveceros alemanes. El primer cultivo de levadura que seleccionaron, para obtener una cerveza con un sabor diferente del típicamente americano, fue uno característico de cervezas belgas, fue un cultivo que contenía mezclas de levaduras salvajes que no eran nada apropiadas para un estilo de cerveza que no era belga, como el Pale Ale que según la estrategia de marketing se quería obtener.
Sorprendentemente, nadie en la fábrica, se dio cuenta de la errónea elección del tipo de levadura y sólo las continuas quejas de los clientes les hizo llegar a pensar que habían seleccionado mal el cultivo de levadura. El problema fue, que el ingeniero cervecero de la fábrica, que había estudiado en Alemania, dijo que no se podían hacer pruebas con otras levaduras porque se podían mezclar entre si y perder los niveles de calidad. Cuando la fábrica llego a estar al límite de la quiebra se contrató a un consultor americano que introdujo otra nueva levadura para las pruebas iniciales y, tras ser aceptada, fue usada para la elaboración de todas las cervezas.
Como ejemplo de la variedad de cultivos de levadura que se pueden a llegar a usar en una micro cervecería tenemos a la Seven Barrels Brewery en América que usa hasta diez tipos de cultivos de levadura diferentes constantemente.
Si el manejo de la levadura no se controla estrictamente, es necesario reemplazar esta a menudo con cultivos nuevos realizados en laboratorios en condiciones de esterilidad total.
Las levaduras se nutren, aparte de azúcares, de otros elementos como el zinc y el cobre, de fósforo, aminoácidos y aminonitrógenos. El mosto a fermentar ha de contener estos productos para que las levaduras se reproduzcan, inicialmente, más rápidamente y también para una correcta evolución de la fermentación a posteriori. Cualquier exceso de uno de estos productos podría producir un efecto contrario e inhibir el efecto de la levadura consiguiendo con ello que las fermentaciones sean lentas e incluso que se paren.
Problemas de turbiedad en las cervezas y sabores extraños, entre otros, son producidos por fermentaciones mal realizadas. Desde una falta de oxígeno en el mosto al inicio de la fermentación, hasta la falta de cualquier aminoácido indispensable para el metabolismo de la levadura. Excesos o faltas de estos productos dependen de la modificación de la malta (nivel de germinación de esta), de la cantidad de proteinas que contiene la malta, de las temperaturas y método de maceración y filtración, del tiempo y temperatura de cocción, de la rapidez con la que se enfría el mosto cocido, de la temperatura del mosto al añadir la levadura, de la temperatura de la levadura al añadirla al mosto, del estado de la levadura en el momento de añadirla al mosto, etc..
Al añadir la levadura al mosto recién cocido esta deberá estar, en ese mismo instante, en fase de multiplicación. Para ello deberíamos obtener la levadura de un tanque en el cual la multiplicación de la levadura se produce constantemente, y esto sólo es posible si la levadura dispone de oxígeno en todo momento. Caso de no disponer de un tanque de este tipo, bastará con provocar el proceso de multiplicación de la levadura en un tanque pequeño con mosto (con una concentración no superior del 12 por ciento de azucares) debidamente oxigenado. En el momento que la levadura ha consumido todo el oxígeno se añadirá al tanque de mosto que queramos fermentar también debidamente oxigenado.
Según la cantidad de levadura que añadamos al mosto se provocarán fermentaciones diferentes. Si añadimos poca levadura, la fermentación y los subproductos de esta serán diferentes a los resultantes de la fermentación que se realice con mucha levadura. Si queremos mantener el perfil de sabor de nuestras cervezas tendremos que usar siempre la misma cantidad de levadura.
Hay cerveceros aficionados que usan polvos de levadura, es decir, levadura liofilizada en sobres. Añaden los polvos directamente al mosto a fermentar o la humedecen durante un tiempo determinado y luego la añaden al tanque. Este procedimiento ha de evitarse porque esta levadura liofilizada sólo contiene alrededor de un 10 por ciento de levaduras viables, es decir, vivas. También es difícil que no estén contaminadas con levaduras salvajes, porque para que sean rentables los procesos de liofilización, las condiciones de esterilidad son mínimas. También es evidente que la levadura en polvo no está en proceso de multiplicación. Todas estas condiciones provocan un retrasamiento en el inicio de la fermentación, una fermentación mucho más lenta y unos resultados finales nada deseables. Cuando no haya más remedio que usar levadura liofilizada, usa el doble de la recomendada por el fabricante, provoca una fermentación inicial en otro tanque más pequeño con mosto y añádela al tanque principal sólo una vez que se vean efectos claros de fermentación.
Una vez que la levadura haya consumido casi todo el oxígeno del mosto, habrá llegado al final de su proceso de multiplicación, a partir de este momento empezará a consumir los azúcares del mosto y a producir alcoholes y CO2. Cuando la concentración de azúcares fermentables con respecto al oxígeno contenido en el mosto exceda 100 miligramos por litro, entrará la levadura en fase de fermentación abandonando la fase de multiplicación.
Según el tipo de levadura la fermentación durará más o menos días, normalmente los limites de una fermentación sana se sitúan entre tres y once días (tres para un Ale a temperaturas altas de 24 grados centígrados y dieciseis para un Doble Bock a temperaturas muy bajas de 4 grados centígrados). Una vez que se hayan fermentado la mayoría de los azúcares, el ritmo de la fermentación disminuirá considerablemente hasta llegar al momento en que la levadura empezará a flocular y a depositarse en el fondo del tanque para pasar a una situación de inactividad total.
La levadura depositada en el fondo, ante falta de nutrientes, tiende a canibalizarse y los productos derivados de esta canibalización no producen sabores agradables en la cerveza. Por ello deberemos cambiar de tanque la cerveza fermentada (denominada a partir de este momento Cerveza Verde) dejando en el fondo la levadura ya usada. Esta se podrá eliminar o usar para el próximo mosto a fermentar. Si se usa para otra fermentación habrá que hacerse de inmediato o habrá que mantener la levadura en condiciones especiales para que no se deteriore.
La cantidad de levadura que se use para las fermentaciones y las constantes de crecimiento y fermentación, resultantes de las temperaturas y variedad de nutrientes contenidos en el mosto, producirán subproductos muy diferentes que afectarán al sabor final de la cerveza de manera muy distinta. Para mantener un sabor siempre igual habrá que mantener todas las constantes durante la elaboración de la cerveza iguales.
Escrito por: Boris de Mesones
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